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學校食堂工作的組織和實施安排

點擊數:17712018-12-30 09:16:33 來源: 餐飲配送|學校午餐配送|學校餐飲配送|餐飲配送公司|老船長餐飲|老船長餐飲管理服務有限公司

新聞摘要:一、工作人員的組織架構圖二、食堂管理實施安排 為切實解決師生就餐問題,更好地體現服務育人的辦學理念,盡快實現“學校讓社會滿意,首先從食堂讓家長滿意開始”的目標,現制定餐廳實施安排。

一、工作人員的組織架構圖


二、食堂管理實施安排

為切實解決師生就餐問題,更好地體現服務育人的辦學理念,盡快實現“學校讓社會滿意,首先從食堂讓家長滿意開始”的目標,現制定餐廳實施安排。

三、人員安排如下:

餐廳負責人

1、餐廳總經理

主要職責:負責餐廳學生風味飲食安排及餐廳飯菜質量、衛生、安全檢查安排。

2、會計、出納

主要職責:

(1)餐廳每天出入庫成本核算

(2)對餐廳收支設立專賬,實行每月核算。

3、保管員(庫管)

主要職責:對原材料驗貨、收貨、保管、發貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛生監督工作。

4.廚師長(1)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經驗的廚師擔任)

主要職責:

(1)負責各特色風味組成員和教職工餐廳成員的聘任、管理。

(2)窗口公布出每天的菜譜:做到營養搭配合理。具體負責伙食安全,衛生、食品加工及收發放工作。

(3)每天下午2:00將次日所需菜單材料清單交給餐廳經理。

(4)每周五下午3:00與保管員一起提出下周原材料采購讓劃交給餐廳經理。

5、特色風味組成員和教職工餐廳人員:原則上由廚師長聘請。

聘請人數的確定:每200人就餐3名工作組成員。

(2)主要職責:按廚師長的安排,保質、保量地完成進餐的安全、衛生、食品加工及發放、餐廳衛生的打掃等工作。

6、水電工工作成員:原則上由餐廳經理聘請。

主要職責:負責餐廳一切水電事務。

7、保潔員:

主要職責:整個餐廳衛生工作。

四、原材料的采購

(1)大宗原材料采購
肉、米、油、調料:根據食堂需要定點采購(我們有自己的糧油基地),送貨上門。每次采購由保管員驗貨、廚師長驗貨并簽字,餐廳經理簽字,會計做賬。

(2)小宗原材料

時令蔬菜:每天采購一次,采取定點采購(我們有自己的蔬菜基地),送貨上門。每天有保管員驗貨、驗稱、簽字,當月交餐廳經理審核簽字后,出納給予付款、會計做賬。

五、原材料使用管理

使用合理、提倡節約,堅持當天領取、當天使用的原則,由特色風味組成員根據需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字,同時保管員及廚師長要加強原材料使用過程監督,當天未使用完的肉、油等重要原材料,在當天下午5:30之前由領取人交回保管室,避免造成原材料浪費或流失。

六、學生用餐品種安排

①②號窗口
山西風味燒餅
早:黑米粥、小米綠豆粥
油酥餅(夾雞蛋、火腿、雞腿等和各類青菜等)
武大郎燒餅、掉渣餅
中:麻辣燙、米線、酸辣粉、土豆粉、千層餅
晚:黑米粥、小米綠豆粥
武大郎燒餅、掉渣餅

③號窗口
特色風味打鹵面(香菇雞塊、西紅柿雞蛋、茄子肉丁、炸醬面、武安熱干面等)
早:營養豆漿
    紅豆粥、冰糖荷葉粥
    肉夾饃、手抓餅、醬香餅
中:四川擔擔面、重慶小面、各種打鹵面
    加州牛肉面
晚:營養豆漿
    紅豆粥、冰糖荷葉粥、肉夾饃

④⑤號窗口
中式營養快餐
早:綠豆粥、小米南瓜粥
    雞蛋蔥花餅、披薩餅、煎餅
中:套餐米飯(魚香肉絲、京醬肉絲、宮保肉丁、家常豆腐、黃瓜雞蛋等)
饅頭、大鍋菜
 晚:綠豆粥、小米南瓜粥、雞蛋蔥花餅、炒餅、炒面

⑥號窗口
韓式特色飯(黃燜雞米飯、脆皮雞米飯、烤肉拌飯)
早:皮蛋瘦肉粥、葡萄蓮子粥、風味卷餅(熏肉卷餅、烤肉卷餅、雞柳卷餅、土豆絲卷餅)
中:脆皮雞米飯、雞排飯、烤肉飯
晚:皮蛋瘦肉粥、葡萄蓮子粥、卷餅(熏肉卷餅、烤肉卷餅、雞柳卷餅、土豆絲卷餅)
炒飯、炒饅頭

⑦號窗口
天津灌湯小籠包
早:牛奶燕麥粥
    八寶粥、鮮牛奶、各種餡包子、餃子(豬肉大蔥、豬豆角、韭菜雞蛋、茴香雞蛋、西葫蘆雞蛋)
中:韓式炒飯
    老干媽炒飯(餅)、五彩雞蛋炒飯(餅)
    鴨肉炒飯(餅)、臘肉炒飯(餅)
    牛肉炒飯(餅)、培根炒飯(餅)等
晚:牛奶燕麥粥、八寶粥
    鮮牛奶、各種餡包子、餃子

⑧⑨號窗口
港式套餐(雞腿飯、紅燒肉飯、豬腳飯、鐵板飯)
早:紅棗大米粥、紅豆粥、豆漿、豆腐腦 
曹狀元燒餅
中:鹵肉飯(鴨肉飯,桂花飯,雞腿飯等)
小碗菜(土豆絲,紅燒肉,魚香肉絲,水煮肉片等)蓋澆飯
晚:紅棗大米粥、紅豆粥、餅夾菜、餛飩

⑩號窗口
回民窗口
早:水果粥、漢堡、清湯拉面、麥多餡餅
中:牛肉拉面、牛肉罩餅、蓋澆面、(紅燒牛肉、紅燒雞塊等)
晚:牛肉拉面、牛肉罩餅、蓋澆面(紅燒牛肉、紅燒雞塊等)、麥多餡餅、蔬菜餅、雞肉餅、牛肉餅

七、教職工餐廳的安排
早:雞蛋、粥、燒餅、饅頭   
    小菜(根據季節)
    粥(小米粥、黑米粥、八寶粥、燕麥粥等等)
中:米飯、面條
    葷菜、素材、半葷菜
    紅燒肉、紅燒排骨、紅燒魚、等
    燒油麥、西紅柿雞蛋、燒腐竹、土豆絲、黃瓜雞蛋等
    包子、餅、粥、面條、等等(6-7元)
晚:素包   打鹵面:香菇雞塊、西紅柿雞蛋
    肉包   蒜苔肉絲、豆腐肉丁、茄子肉丁

4、商務接待:按學校要求標準。

八、學生用餐管理
(1)由各班負責教師按繳費情況核定進餐人數,到窗口自行打卡取飯,在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛生。
(2)教職工進餐根據學校安排到教職工餐廳進餐。

九、收費

本著“合理解釋、用餐自愿”原則:

每個特色風味餐口均有標牌顯示:品種和價格。

十、健康證

集體辦證:食堂所有員工均須體檢合格后方能上崗。

2、員工辦證費用先由公司墊付,再從工資中扣出,做滿一年者學校全額返還辦證費用。

十一、每名相關工作人員,經公司學習培訓制定工作職責,進行考核,落實獎懲制度。

十二、廚房4D設置、管理

1、設置標準齊全的4D功能室。

學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。

(1)粗加工間

食品粗加工應該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設施,并設備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水,所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

(2)切配間

切配間應有專間,地面要有一定坡度,便于沖洗清掃。下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內,并當日清除。配菜結束,應及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內清潔衛生。

(3)烹調間

加工場所的灶臺要保持下水道通暢,灶臺上應有排煙罩,灶面及灶臺墻壁經常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

(4)備餐間

有配餐臺,成品貨架。空氣消毒設施完備,配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施,有保濕設施,并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。

(5)消毒間

餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交又污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應以明顯標識標明其用途。

(6)更衣間

設洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾推鉤及簡易梳洗用具。

2、達到4D管理標準

1D:整理到位

定義:判斷必需與非必需的物品,將非必需物品清理掉,將必需物品的數量降低到最低程度。

目的:把“空間”騰出來,提高尋找物品的效率并防止誤用。

做法:

1,對所在的工作場所進行全面檢查。

2,制定需要和不需要的判別基準。

3,清除不需要物品。

4,調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。

5,根據物品的使用頻率進行分層管理。

2D:責任到位

定義:有用的物品按規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

目地:整齊、有標示,30秒內找到需要的東西。

做法:

1.對拜訪物品的場所和物架進行統籌。(劃線定位)

2.將物品在規劃好的地方擺放整齊(規定放置方法)

3.標示所有的物品(目視管理重點)

達到責任到位的四個步驟:
1、分析現狀
2、物品分類
3、儲存方法
4、貫徹儲存原則
3D:執行到位
定義:清除工作場所各區域的臟亂現象,保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態,防止污染的發生。
目的:環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。
做法:
1、建立清潔責任區。
2、清潔要領;
對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。
注意清潔隱蔽的地方,要使清潔更容易,盡量使物品從高到低放置。
儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。
破損的物品要清理好。
定期進行清掃活動。
履行個人清潔責任。
謹記:清潔并不是單純的弄干凈,而是用心來做。
4D:培訓單位
定義:連續地、反復不斷地堅持前面3D活動。目的是養成堅持的習慣,并輔以一定的監督措施,要求人人以規定行事、養成好習慣。
目的:通過制度化來維持成果,通過培訓改變“人質”,養成工作規范認真的習慣。
做法:
1、認真落實前面3D工作。
2、分明責任區、分區落實責任人。
3、視覺管理和透明度。
4、制定稽查方法和檢查標準。
5、維持4D意識。堅持上班4D一分鐘,下班前4D五分鐘,時刻不忘4D。
6、制定共同遵守的有關法則、規定,持之以恒。
7、加強4D現場管理:每季度第一周為“4D加強周”,納入質量檢查程序。
4D管理一旦在餐飲企業中得到推廣和堅持,將產生以下五大效果:提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環境的整潔度、提高員工素質。


附:后廚操作管理制度
一、設施設備管理:
1、廚房設備如冰箱、消毒柜等設備均由專人使用;
2、掌握自己所用設備的正確使用方法;
3、不經過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;
4、定期對自己使用的設備進行維護、保養,確保設備的正常使用;
5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;
6、發現故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修

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